出品/餐企老板內參
作者/王盼
(相關資料圖)
01
返校季到來！
校園餐飲正“熱火朝天”忙復蘇
開學季到來，內參君走訪了河北多家高校，發現校園餐飲的生態體系，正在悄然發生變化...
1.頭部品牌進駐校園餐廳，“搶奪”學生客群，以茶飲、咖啡連鎖為典型代表
到達河北保定學院時，正值中午用餐高峰時間，學生們紛紛涌向食堂。
在這里，有正在營業的茶飲連鎖品牌【益禾堂】、【甜啦啦】，有門店已經搭建好，尚未開業的【蜜雪冰城】以及其他自有茶飲品牌，選址位于食堂門口一層的樓梯拐角處，屬于客流量更大的地方。
數據顯示，大學生們最愛投喂戀人的品類，第一名是奶茶。
漢堡、炸雞等小吃也是校園寵兒。
據學生反饋，學校里面的茶飲、咖啡店不多，主要還是主食類檔口為主，比如說最愛的麻辣拌、麻辣香鍋，味道好，米飯免費續，吃的飽。
“2021年上半年，我們食堂里開了一家【瑞幸咖啡】，剛開業人特多，好像兩周后就關門了，對了，學校附近開的【幸運咖】蠻好喝。”唐山師范學院的學生說。
2.品牌意識增強+資源平移復制，一些專注高校生意的“校園型連鎖品牌”崛起
內參君發現，一家【學長學姐鮮果茶】在多所大學有檔口。找到總部電話后致電過去，該品牌工作人員稱，2022年在河北農業大學開出第一家店，屬于在校學生創業，隨后主打保定各個高校，目前大概5家店。對方表示如果在高校里開店，需要自己選好位置，但是對于大學生創業者來說，建議考慮校外開店，因為高校開店需要有更強的校內資源（人脈、資金等）。
在保定學院食堂里，許多原本只露出品類招牌的檔口，都加上了“前綴名字”，比如【沁香潤海麻辣香鍋】、【德順源麻辣燙】、【百斯特漢堡】，熟悉的【沙縣小吃】等，增強了檔口辨識度和品牌感。
在唐山師范學院食堂里，有一家面積較大的【夢之港烘焙】店，提供飲品和可供學習的“書吧”。無論是產品還是環境，都顯得非常專業，絲毫不遜色于街邊商場店。
此外，鄭州一家【成碗熱干面】品牌，近期在當地多所大學食堂里面開了20家檔口店，比如河南科技大學、洛陽師范學院、河南師范學院等。其品牌負責人表示，“我們也是出于剛開始學習階段，有一大堆問題需要克服，比如相比社會餐飲，校園餐飲對供應鏈有更高的要求。”
3.年輕的創業者“入侵”校園
如今在校園餐廳里轉一轉，很容易在收銀臺和后廚看到年輕的面孔。
和校本部中規中矩的食堂相比，不少有主題、有特色的校園餐廳，吸引了創業青年、甚至應屆畢業生的加入。換句話說，校園餐飲的“掘金者”也悄然變得更有活力。
一位負責檔口出租的內部人士告訴內參君，這幾年大學生就業不易，很多人畢業后找工作不算理想，而實際上，這群人“更了解學弟學妹”，且“對各個學院的內部情況也十分了解”，有的甚至在學生會等組織任職，也算“自帶流量的一群人”。
02
校園餐飲“三年風云”：
封校一天6000，放假瞬間“歸0”
M先生在北京電影學院、北京工商大學等多家高校經營奶茶飲品檔口，最多的時候，他的品牌“連鎖”了5個高校學府，均以檔口合作入駐的形式，和“外包機構”（后文也稱“包工頭”）簽約并統一接受管理。
在他的描述下，疫情三年，校園餐飲保住了不少創業者的“飯碗”，特別是小型的夫妻創業者；同時，也有不少人在“日復一日的平穩中”選擇退場。而M先生，是后者。
“因為人群固定，所以經營也特別穩定。周一能賣多少，周五能賣多少，封校能賣多少，放假期間能賣多少……數據基本都是恒定的，沒有太多波瀾。”
在M先生看來，穩定的數據并不能帶來創業的激情，反而對于一個有想法的創業青年來說，多少有些“禁錮”，舉個例子來說：他所合作的幾所高校檔口，從門頭設計到設備采購，全部由“包工頭”統一規劃采買，對于老板來說，只需要帶著配方和員工入駐就好。“如果做快餐的話，米面糧油也是統一采買、指定品牌。”
學校對于食安和衛生的管理也很嚴格。比如他的茶飲檔口，曾經一度想上新“自選水果撈”，但是遭到了學校的拒絕。“因為自選水果撈的經營分類屬于涼菜，需要規劃涼菜間才可。后來多方溝通，同意上架水果撈的產品，但依舊不允許自選模式。”
其次，現金流的“層層結算拖延”也令人頭疼。當時M先生有3家店屬于學校劃卡模式，另外2家是當場結賬模式，“正常情況下壓款3個月，這還算運作良好的。當時有個別門店甚至壓了30多萬流水。對于依賴現金流的品類來說，很是被動。”
此外，疫情三年，封校及延遲開學等臨時情況的反復，也把人“折騰得夠嗆”。以2022年來說，有的學校快到秋天才開學，開學沒多久疫情又起，學校考慮到風險問題，等疫情稍微平穩一點就倡導學生回家了。“拖拖拉拉半個月左右，學生走光了，食堂也就關閉了。”
據悉，對于大學餐飲創業者來說，去年其實是最艱難的。一些學校甚至有超過50%的時間都是“無效經營狀態”。學校可能隨著疫情情況，隨時開學或“勸歸”，好多小老板不得不另謀出路。
而另一位干了30多年廚師工作的“大叔”則在社交媒體上分享了自己的食堂創業史：本以為食堂客流固定、生意不愁。自己拿出退休金投資了一個檔口做麻辣香鍋，每天“頭頂5點的月光出門，吹著晚上22點的風回家”，掂勺手累到貼膏藥，后因腿疼又雇了兩個小時工……干了幾個月，一算賬還欠了4萬元，現在“徹底想通”，轉行去超市打工，反倒樂顛顛。
此外，難度還在于，校園開店的定價要比外面市場價更低一些，這意味著利潤會更薄，“像粉面品類的利潤空間很低，所以在學校做的是一個薄利多銷的模式，而麻辣燙這種高毛利的品類就會更受歡迎。像茶飲、咖啡的毛利率大概在70%-80%，按照校園提點22%-25%來說，還是有利潤空間的。總體來說，校園餐飲，要么性價比，要么顏值，要么出餐效率，總得占一個。”一位餐飲老板坦言。
03
穩定的外表之下
校園餐飲“挑戰”正升級
如今，隨著大環境全面放開，校園餐飲正在快速恢復和熱鬧起來。與此同時，挑戰正在靠近。
1.一方面，校園餐飲本身的內部生態將發生越來越激烈的競爭，更加向“小社會”靠攏。
“我們學校除了本身的餐廳，還有4個特色食堂。讓我印象深刻的，是蜜雪冰城，大一開學的時候只有1個小檔口，后來供不應求、排隊人滿為患，陸續擴建到6個檔口，遠遠看過去一整排都是他家。同時，商業街上，蜜雪冰城、茶百道、甜啦啦、益禾堂、COCO連著開店，遠遠看上去也是十分壯觀。”華北理工大學的小楊告訴內參君。等到她畢業的時候，瑞幸也來了。
越來越多的頭部品牌下沉校園餐廳，正重塑校園餐飲新的生態。
在經歷疫情后，學校對食品安全更加重視，可以看到很多高校在招商時，會傾向于選擇餐飲連鎖品牌，學校寧愿放低門檻來引入連鎖餐飲品牌。
2.另一方面，越來越多專門針對校園團餐的品牌出現、越來越多的職業餐飲人進駐校園“搶奪”商機。
這樣的變局是餐飲細分的必然。比如做油潑面的品牌“關中娃”，品牌定位就是下沉市場的團餐模式，瞄準大學城、大食代、單位內部食堂三種模式，目前在北京、武漢、南昌等多所學校布局。由于手握成熟的供應鏈資源、培訓體系，能夠更好地扶持創業者，“包抄”學校生意變得更為輕松。“專人專崗訓練，五天培訓一名扯面師。同時，總部新研發的菜品也會及時同步給校園檔口。”負責人介紹說。
同時，三年疫情，餐飲人才的外溢現象也很明顯：一些倒閉的餐廳，員工再就業時，也傾向于下沉校園“干個夫妻老婆店”。
內參君接觸到一位武漢經營熱干面的老板，他經營了多家社會門店，有成熟的品牌。前兩年在孝感的一所高校食堂租下一個檔口，找了一對夫妻來經營，每天營業額6000左右。
“檔口店更適合小夫妻來做，一家檔口開下來的成本大概只需要3-5萬，而且有些學校甚至連設備也一并提供，你可能就只出一個招牌、交完押金就能開始運作了。”
“目前談了兩個高校合作，看看九月份前能不能進入，再繼續觀望中觀望，一個是要等學校的政策，另外就是看學生消費情況，是校內更多還是校外，畢竟今年是開放第一年。”他說道。
3.外部餐飲、周邊餐飲的誘惑力也很大。
過去三年，很多學校處于封閉式經營，學生“無法外出”以至于將消費更多放在校內。而如今正值返校季，放開的大環境下，學校附近的小吃街、美食城重啟，“心思活躍”的學生早已按捺不住激動，校園食堂的客流也在一定程度上會被分流。
不同的是，校內食堂的客流來源固定，經營時間需要匹配學校作息。趕上寒暑假直接放假休息。而校外餐飲經營時間更長，形式也更豐富，營收的可能性也更多。
04
回歸的學子、井噴的需求
會給校園餐飲帶來久違的“春天”嗎？
校園餐飲雖然“看起來較為穩定”，但是也有諸多痛點。同時，新的競爭勢能進入，也讓這個賽道變得越來越擁擠。
校園餐飲還有機會嗎？
答案是肯定的。歷經三年疫情，校園餐飲也在經歷“洗牌”，淘汰、出清現象明顯，尤其對于有背書、有資源優勢的餐飲人來說，是個機會。
但是，校園餐飲的本質，依然要面對效率、成本、甚至現金流的挑戰。“想清楚開店的目的很重要，想賺大錢不太可能，賺平穩的錢有可能。”此外，拋開各項固定扣掉成本，人工成本則是需要重點思考的維度，高人效、操作簡單、出餐快、復購率高的產品，更容易在學校的環境下覓得商機。
總的來說，“春天”會來，但“倒春寒”也挺有迷惑性。
