出品/餐企老板內參
作者/王盼
(相關資料圖)
01
返校季到來!
校園餐飲正“熱火朝天”忙復蘇
開學季到來,內參君走訪了河北多家高校,發現校園餐飲的生態體系,正在悄然發生變化...
1.頭部品牌進駐校園餐廳,“搶奪”學生客群,以茶飲、咖啡連鎖為典型代表
到達河北保定學院時,正值中午用餐高峰時間,學生們紛紛涌向食堂。
在這里,有正在營業的茶飲連鎖品牌【益禾堂】、【甜啦啦】,有門店已經搭建好,尚未開業的【蜜雪冰城】以及其他自有茶飲品牌,選址位于食堂門口一層的樓梯拐角處,屬于客流量更大的地方。
數據顯示,大學生們最愛投喂戀人的品類,第一名是奶茶。
漢堡、炸雞等小吃也是校園寵兒。
據學生反饋,學校里面的茶飲、咖啡店不多,主要還是主食類檔口為主,比如說最愛的麻辣拌、麻辣香鍋,味道好,米飯免費續,吃的飽。
“2021年上半年,我們食堂里開了一家【瑞幸咖啡】,剛開業人特多,好像兩周后就關門了,對了,學校附近開的【幸運咖】蠻好喝。”唐山師范學院的學生說。
2.品牌意識增強+資源平移復制,一些專注高校生意的“校園型連鎖品牌”崛起
內參君發現,一家【學長學姐鮮果茶】在多所大學有檔口。找到總部電話后致電過去,該品牌工作人員稱,2022年在河北農業大學開出第一家店,屬于在校學生創業,隨后主打保定各個高校,目前大概5家店。對方表示如果在高校里開店,需要自己選好位置,但是對于大學生創業者來說,建議考慮校外開店,因為高校開店需要有更強的校內資源(人脈、資金等)。
在保定學院食堂里,許多原本只露出品類招牌的檔口,都加上了“前綴名字”,比如【沁香潤海麻辣香鍋】、【德順源麻辣燙】、【百斯特漢堡】,熟悉的【沙縣小吃】等,增強了檔口辨識度和品牌感。
在唐山師范學院食堂里,有一家面積較大的【夢之港烘焙】店,提供飲品和可供學習的“書吧”。無論是產品還是環境,都顯得非常專業,絲毫不遜色于街邊商場店。
此外,鄭州一家【成碗熱干面】品牌,近期在當地多所大學食堂里面開了20家檔口店,比如河南科技大學、洛陽師范學院、河南師范學院等。其品牌負責人表示,“我們也是出于剛開始學習階段,有一大堆問題需要克服,比如相比社會餐飲,校園餐飲對供應鏈有更高的要求。”
3.年輕的創業者“入侵”校園
如今在校園餐廳里轉一轉,很容易在收銀臺和后廚看到年輕的面孔。
和校本部中規中矩的食堂相比,不少有主題、有特色的校園餐廳,吸引了創業青年、甚至應屆畢業生的加入。換句話說,校園餐飲的“掘金者”也悄然變得更有活力。
一位負責檔口出租的內部人士告訴內參君,這幾年大學生就業不易,很多人畢業后找工作不算理想,而實際上,這群人“更了解學弟學妹”,且“對各個學院的內部情況也十分了解”,有的甚至在學生會等組織任職,也算“自帶流量的一群人”。
02
校園餐飲“三年風云”:
封校一天6000,放假瞬間“歸0”
M先生在北京電影學院、北京工商大學等多家高校經營奶茶飲品檔口,最多的時候,他的品牌“連鎖”了5個高校學府,均以檔口合作入駐的形式,和“外包機構”(后文也稱“包工頭”)簽約并統一接受管理。
在他的描述下,疫情三年,校園餐飲保住了不少創業者的“飯碗”,特別是小型的夫妻創業者;同時,也有不少人在“日復一日的平穩中”選擇退場。而M先生,是后者。
“因為人群固定,所以經營也特別穩定。周一能賣多少,周五能賣多少,封校能賣多少,放假期間能賣多少……數據基本都是恒定的,沒有太多波瀾。”
在M先生看來,穩定的數據并不能帶來創業的激情,反而對于一個有想法的創業青年來說,多少有些“禁錮”,舉個例子來說:他所合作的幾所高校檔口,從門頭設計到設備采購,全部由“包工頭”統一規劃采買,對于老板來說,只需要帶著配方和員工入駐就好。“如果做快餐的話,米面糧油也是統一采買、指定品牌。”
學校對于食安和衛生的管理也很嚴格。比如他的茶飲檔口,曾經一度想上新“自選水果撈”,但是遭到了學校的拒絕。“因為自選水果撈的經營分類屬于涼菜,需要規劃涼菜間才可。后來多方溝通,同意上架水果撈的產品,但依舊不允許自選模式。”
其次,現金流的“層層結算拖延”也令人頭疼。當時M先生有3家店屬于學校劃卡模式,另外2家是當場結賬模式,“正常情況下壓款3個月,這還算運作良好的。當時有個別門店甚至壓了30多萬流水。對于依賴現金流的品類來說,很是被動。”
此外,疫情三年,封校及延遲開學等臨時情況的反復,也把人“折騰得夠嗆”。以2022年來說,有的學校快到秋天才開學,開學沒多久疫情又起,學校考慮到風險問題,等疫情稍微平穩一點就倡導學生回家了。“拖拖拉拉半個月左右,學生走光了,食堂也就關閉了。”
據悉,對于大學餐飲創業者來說,去年其實是最艱難的。一些學校甚至有超過50%的時間都是“無效經營狀態”。學校可能隨著疫情情況,隨時開學或“勸歸”,好多小老板不得不另謀出路。
而另一位干了30多年廚師工作的“大叔”則在社交媒體上分享了自己的食堂創業史:本以為食堂客流固定、生意不愁。自己拿出退休金投資了一個檔口做麻辣香鍋,每天“頭頂5點的月光出門,吹著晚上22點的風回家”,掂勺手累到貼膏藥,后因腿疼又雇了兩個小時工……干了幾個月,一算賬還欠了4萬元,現在“徹底想通”,轉行去超市打工,反倒樂顛顛。
此外,難度還在于,校園開店的定價要比外面市場價更低一些,這意味著利潤會更薄,“像粉面品類的利潤空間很低,所以在學校做的是一個薄利多銷的模式,而麻辣燙這種高毛利的品類就會更受歡迎。像茶飲、咖啡的毛利率大概在70%-80%,按照校園提點22%-25%來說,還是有利潤空間的。總體來說,校園餐飲,要么性價比,要么顏值,要么出餐效率,總得占一個。”一位餐飲老板坦言。
03
穩定的外表之下
校園餐飲“挑戰”正升級
如今,隨著大環境全面放開,校園餐飲正在快速恢復和熱鬧起來。與此同時,挑戰正在靠近。
1.一方面,校園餐飲本身的內部生態將發生越來越激烈的競爭,更加向“小社會”靠攏。
“我們學校除了本身的餐廳,還有4個特色食堂。讓我印象深刻的,是蜜雪冰城,大一開學的時候只有1個小檔口,后來供不應求、排隊人滿為患,陸續擴建到6個檔口,遠遠看過去一整排都是他家。同時,商業街上,蜜雪冰城、茶百道、甜啦啦、益禾堂、COCO連著開店,遠遠看上去也是十分壯觀。”華北理工大學的小楊告訴內參君。等到她畢業的時候,瑞幸也來了。
越來越多的頭部品牌下沉校園餐廳,正重塑校園餐飲新的生態。
在經歷疫情后,學校對食品安全更加重視,可以看到很多高校在招商時,會傾向于選擇餐飲連鎖品牌,學校寧愿放低門檻來引入連鎖餐飲品牌。
2.另一方面,越來越多專門針對校園團餐的品牌出現、越來越多的職業餐飲人進駐校園“搶奪”商機。
這樣的變局是餐飲細分的必然。比如做油潑面的品牌“關中娃”,品牌定位就是下沉市場的團餐模式,瞄準大學城、大食代、單位內部食堂三種模式,目前在北京、武漢、南昌等多所學校布局。由于手握成熟的供應鏈資源、培訓體系,能夠更好地扶持創業者,“包抄”學校生意變得更為輕松。“專人專崗訓練,五天培訓一名扯面師。同時,總部新研發的菜品也會及時同步給校園檔口。”負責人介紹說。
同時,三年疫情,餐飲人才的外溢現象也很明顯:一些倒閉的餐廳,員工再就業時,也傾向于下沉校園“干個夫妻老婆店”。
內參君接觸到一位武漢經營熱干面的老板,他經營了多家社會門店,有成熟的品牌。前兩年在孝感的一所高校食堂租下一個檔口,找了一對夫妻來經營,每天營業額6000左右。
“檔口店更適合小夫妻來做,一家檔口開下來的成本大概只需要3-5萬,而且有些學校甚至連設備也一并提供,你可能就只出一個招牌、交完押金就能開始運作了。”
“目前談了兩個高校合作,看看九月份前能不能進入,再繼續觀望中觀望,一個是要等學校的政策,另外就是看學生消費情況,是校內更多還是校外,畢竟今年是開放第一年。”他說道。
3.外部餐飲、周邊餐飲的誘惑力也很大。
過去三年,很多學校處于封閉式經營,學生“無法外出”以至于將消費更多放在校內。而如今正值返校季,放開的大環境下,學校附近的小吃街、美食城重啟,“心思活躍”的學生早已按捺不住激動,校園食堂的客流也在一定程度上會被分流。
不同的是,校內食堂的客流來源固定,經營時間需要匹配學校作息。趕上寒暑假直接放假休息。而校外餐飲經營時間更長,形式也更豐富,營收的可能性也更多。
04
回歸的學子、井噴的需求
會給校園餐飲帶來久違的“春天”嗎?
校園餐飲雖然“看起來較為穩定”,但是也有諸多痛點。同時,新的競爭勢能進入,也讓這個賽道變得越來越擁擠。
校園餐飲還有機會嗎?
答案是肯定的。歷經三年疫情,校園餐飲也在經歷“洗牌”,淘汰、出清現象明顯,尤其對于有背書、有資源優勢的餐飲人來說,是個機會。
但是,校園餐飲的本質,依然要面對效率、成本、甚至現金流的挑戰。“想清楚開店的目的很重要,想賺大錢不太可能,賺平穩的錢有可能。”此外,拋開各項固定扣掉成本,人工成本則是需要重點思考的維度,高人效、操作簡單、出餐快、復購率高的產品,更容易在學校的環境下覓得商機。
總的來說,“春天”會來,但“倒春寒”也挺有迷惑性。